Accords mets & vins

QUELQUES RÈGLES ET ASTUCES
POUR RÉUSSIR L'ACCORD PARFAIT !

Il existe des grands principes et des règles d’or pour les accords mets et vins mais la principale à garder à l’esprit est : le plaisir !
Et comme disait un grand sommelier : « le meilleur accord quand on mange est de boire ce qu’on aime ! »

1. LE PLAT

« Dis-moi quel plat tu prépares, je te dirais quel vin servir. »
Généralement, c’est le plat qui doit guider le choix du vin, celui-ci ayant le plus de persistance en bouche.

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Intéressez-vous d’abord à la nature du plat, à son ingrédient de base :

Voici quelques règles d'accords classiques avec lesquels ont ne se trompe pas en général.

- Les crustacés, coquillages et poissons simplement préparés : vin blanc sec et vif.
- Poissons nobles, cuisinés et viandes blanches en sauce crémée : vin blanc sec plus riche.
- Charcuteries et viande blanche rôtie ou grillée : vin rouge léger ou blanc sec plus riche.
- Viandes rouges : vin rouge plus tannique.
- Desserts et plats sucré-salé : vins demi-secs, moelleux, liquoreux ou mutés... en tout cas sucrés !

Pour les végétariens, pensez à la couleur ! Un vin proche de la couleur du produit sera un meilleur accord en général.
Par exemple, avec des légumes d'automne plutôt orange ou marron (courges, champignons, ...), pensez à un rouge pas trop fort ou à un blanc bien doré et qui a de la matière.
Avec les légumes verts chargés en chlorophylle, pensez à un vin blanc jeune et frais.
Avec des légumes du soleil et estivaux, du type aubergines, poivrons, tomates, un rouge sudiste pas trop puissant fera l'affaire à condition de ne pas avoir trop de tanins.

Ceci étant dit, attention à toutes les composantes du plat ! 
On a tendance à se baser uniquement sur l'élément principal du plat, mais après ce qu'on vient de dire, que servir sur un poulet grillé au citron et au thym accompagné de polenta ?

Il faut alors prendre en considération l'assaisonnement, la sauce, l'accompagnement et la texture, le style du plat. C'est là que résidera la réussite de votre accord !

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L'assaisonnement et l'accompagnement du plat : 

Si l'on reprend l'exemple d'un poulet grillé au citron et au thym avec de la polenta snackée. On est en présence d'une viande blanche non crémée donc on pourrait être tenté de mettre un rouge...
Seulement le citron n'aime pas le rouge, son acidité rend les tanins plus âpres et renforce l'amertume du vin. Ce n'est pas ce qu'on souhaite à un vin rouge.

Un bel accord serait alors par exemple un blanc languedocien minéral et légèrement citronné comme on peut trouver dans les Corbières par exemple, ou un blanc de Provence vif mais généreux !
Le même poulet passé au four avec des oignons, des pommes de terre et des carottes qui ont cuits autour, un peu de poivre du moulin et un riz blanc sera lui plus apte à accueillir un rouge à ses côtés, pourquoi pas un syrah gouleyante ou un gamay un peu épicé qui n'iraient pas avec le poulet au citron.

De même, on ne sert pas le même vin sur un steak de bœuf juste poêlé et ses frites immuables qu'avec un tartare corsé riche en piment et en acidité apportée par les oignons frais et les sauces. Si le steak accepte à peu près tous les vins rouges selon votre envie du moment, il aura plus de mal avec un vin blanc (quoique, testez !). En revanche, le tartare relevé et sa salade verte aimera plutôt un blanc pour les mêmes raisons que le poulet au citron.

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La texture et style du plat : 

Selon que votre plat est gras, onctueux, croustillant, délicat, fin, sucré, corsé, épicé, etc. le choix du vin à marier est d'une grande importance.
Un bouquet de crevettes simplement servi au naturel appellera un vin blanc sec tendu et iodé comme un Muscadet par exemple, alors qu’un curry de crevettes aux noix de cajou et lait de coco sera mieux accompagné par un joli blanc sudiste plus corpulent et plus complexe.

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Arômes dominants : c’est la troisième clef d’un accord réussi, essayez de marier un plat avec un vin aux arômes similaires ou complémentaires, par exemple des brochettes d’agneau au barbecue (arômes grillés, d’herbes de Provence et d’épices par la marinade) avec un vin rouge du Languedoc aux arômes fumés, garrigue et poivre noir. Si la marinade est au citron (encore lui !) ou au vin blanc, au gingembre, que sais-je, même si c'est de l'agneau, ouvre votre bouteille de Châteauneuf-du-Pape blanc ou un joli Palette blanc !

2. TYPES D’ACCORDS

Maintenant que les règles de base sont connues, approfondissons un peu. Pour rester simple, il existe deux grands types d'accords, ceux qui jouent la carte de la similarité.
L'autre accord est au contraire dans l'opposition, on dévoile des différences complémentaires.

Voici deux exemple d'accords différents avec le même vin, un blanc liquoreux.

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Accord de similitude :

Qui se ressemble d'assemble.

On recherche la correspondance des textures et des parfums du plat et du vin. Les deux regardent dans la même direction, ils s'aiment !

Dans notre exemple : une terrine de foie gras et sa confiture (doux, onctueux) avec notre blanc moelleux (sucré, gras en bouche) : les textures et les arômes s’harmonisent, l'onctuosité et la douceur sont à la fois dans le plat et dans le vin. Les arômes de fruits confits aussi !

Un autre exemple serait un champagne vineux, pétillant et bien sec, un peu salin, avec du parmesan à l'apéro qui est lui aussi "granuleux" et salé.

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Accord de contraste :

Les opposés s'attirent.

Cette fois, on oppose les textures et/ou les parfums du plat et du vin. Le but est de rechercher l’équilibre dans des principales caractéristiques opposées du vin et du plat. Il sont complémentaires, ils se supportent l'un l'autre !

Dans notre exemple : un roquefort (acidue et très salé) avec notre blanc moelleux (rond, sucré et ample) : les saveurs se confrontent dans un premier temps et s’équilibrent ensuite pour surprendre et ravir nos papilles, dans le même esprit qu’un plat sucré-salé ! La douceur du vin tempère la puissance salée et acide du fromage. Effet garanti !

Si on prend l'autre exemple du champagne (pétillant, vif, acidulé), on peut l'opposer à un Brillat-Savarin, fromage onctueux, gras et tout en douceur.

3. QUELQUES RÈGLES POUR COMPLÉTER

Si toutefois vous ne trouvez pas votre accord avec ces premières indications, voici d'autres pistes pour renforcer la qualité de l'accord.

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L’accord régional :

Un plat d'une région avec un vin de la même région. Eh oui ! Les choses sont bien faites et ça marche très souvent, notamment avec les fromages !
Par exemple : huitres et muscadet, crottin de chavignol et Sancerre, Cassoulet et Madiran, camembert et cidre ou calvados ! etc.
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L’accord de style :

Un plat rustique appelle un vin du même type alors qu’un plat délicat et fin s’accordera mieux avec un vin tout en élégance.
Par exemple : un saucisson lyonnais avec un Beaujolais ; un carpaccio de Saint-Jacques avec un Riesling Grand Cru.
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Accord de puissance :

Vin léger avec plat léger ; vin puissant avec plat corsé. Simple, basique.
Par exemple : jambon persillé et Morgon ; tajine d’agneau avec Bandol rouge.
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Ordre de service :

- Ne commencez pas le repas avec un vin sucré ni un alcool fort au risque de surcharger vos papilles. Préférez un vin blanc sec ou un effervescent type champagne ou crémant. Pourquoi pas un rouge gouleyant et frais, pas tanique. Si le foie gras fait partie du repas et que vous voulez votre Layon avec, mettez-le avec les fromages ! S'il y a un bleu sur le plateau, ça préparera bien l'arrivée du dessert.
- Généralement on déguste les vins dans l’ordre suivant : vin effervescent puis blanc sec puis vin rouge puis vin moelleux. C'est une généralité qu'on peut contourner ! Par exemple, un début de repas avec de la betterave et quelques champignons sera parfait avec un cabernet franc de la Loire, souple et juteux, peu tanique (type Bourgueil, Chinon...). Rien n'empêche alors de sortir un joli blanc de bourgogne puissant, long et un peu gras avec la poularde rôtie qui suit ! Et hop ! Un blanc après un rouge, et c'est bon !
- De même, on déguste le vin le plus léger ou le plus simple avant le vin plus corsé ou plus complexe.

Dans le même esprit, un vin jeune sera servi plutôt avant un vin vieux, mais si le vieux est un Bourgogne léger et délicat et que le jeune est un Bandol rouge riche et tanique, il vaut peut-être mieux inverser.

4. Pas de … avec…

Quelque écueils à éviter...

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L’iode contenu dans les coquillages, crustacés et poissons s’accordent très difficilement avec les vins rouges tanniques faisant ressortir leur amertume et leur acidité. Un vin blanc aux saveurs salines sera beaucoup plus adapté.

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L'acidité marquée du citron notamment mais aussi d'autres agrumes (yusu, clémentine, qumquat...) et d'une grande partie des fromages (chèvres, brebis, bleux...) s'accorde mal avec les rouges comme on l'a déjà vu. Le vin devient métallique, savonneux, pas en forme !

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Un plat crémé (par exemple une blanquette de veau) ou un met très crémeux (fromage brillat-savarin) s’accordent très difficilement avec les vins rouges tanniques faisant ressortir leur amertume et un goût métallique. Un vin blanc rond et gourmand sera beaucoup mieux assorti.
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Un plat sucré se marie mal avec un vin sec qu’il soit blanc ou rouge ou pétillant. Evitez-donc, malgré la tradition de servir un champagne sur un dessert. N’hésitez pas alors à déguster plutôt un vin moelleux ou un champagne légèrement doux, il s'uffit d'une pointe de sucre pour créer l'accord. Les anglais ont nommé ces vins les "dessert wines" : sucre = dessert = accord réussi !

5. Mon astuce couleur

Une observation que j’ai faite avec l’expérience et qui est partagée, qui peut servir en cas de doute : la couleur du plat donne souvent un indice sur le vin à déguster avec.
En voici quelques exemples :

- Poissons et viande blanche avec vin blanc.
- Les poissons de couleur plus foncé et plus puissants comme le thon rouge, le rouget peuvent aller avec du vin rouge.
- Viande rouge avec vin rouge.
- Tarte aux citrons avec Sauternes, Tarte aux fruits rouges avec un rosé demi-sec (un pet' nat' par exemple), Gâteau au chocolat avec un vin doux naturel rouge type Maury ou Porto rouge...

Pour conclure, les accords ne sont pas une science exacte mais quelques bases sont sûres.
Le mot d'ordre est de faîtes ses propres expériences, de s'amusez en explorant !

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