Températures de service

Pour apprécier vos vins à leur juste valeur, il est essentiel de les servir à bonne température.
Retour sur les fondamentaux avec cette synthèse sur les températures de service des vins et quelques astuces de sommelier.
Bonne dégustation !

Quelques constats « chimiques » pour commencer :

Une température trop fraîche augmentera la sensation d’acidité, rendra les tanins des rouges durs et désagréables et innibera les arômes. 
Une température trop élevée augmentera la sensation d’alcool rendant les vins chaleureux, désagréables à la dégustation, avec un déficit ressenti d'acidité.

Quelques règles élémentaires :

• La température d’un réfrigérateur (5°C) n’est pas la bonne pour servir un vin blanc. Sortez votre bouteille en avance.
• La température ambiante d’une pièce (22°C) n’est pas la bonne pour un servir un vin rouge. Passez -e un peu au frais (frigo, seau avec de l'eau et des glaçons, fenêtre quand il fait frais/froid...).
• Mieux vaut toujours servir un vin trop froid que trop chaud car le faire remonter en température sera toujours plus simple que l’inverse. Dans le verre c'est très rapide.
• Quel que soit le type de vin (champagne, blanc, rosé, rouge, liquoreux), un « grand vin » (champagnes millésimés ou de prestige, grands crus bordelais, rhodaniens ou bourguignons…) se servira toujours à une température légèrement plus élevée que classiquement.

Petits trucs de sommelier

• Un vin blanc conservé au réfrigérateur devra être sorti entre 30 minutes et 1 heure avant son service.
• Un vin rouge conservé en cave devra être remonté 1 heure avant son service.
• Pour rafraîchir rapidement un vin :
  
  • Il faut éviter à tout prix de mettre la bouteille au congélateur longtemps. En revanche, roulée dans un torchon mouillé qui sert de conducteur au froid, en 20 minutes c'est bon ! (Cela équivaut au seau à glace avec de l'eau.)
  • L’idéal est de carafer doucement le vin dans une carafe plongée dans un seau à glace rempli d’eau glacée et de glaçons. Le contact progressif du vin en petite quantité avec la paroi glacée de la carafe permet de gagner un temps précieux par rapport à l'action de plonger la bouteille directement dans le seau. Dans tous les cas, dans votre seau, il faut certes des glaçons mais surtout de l'eau aussi pour conduire le froid de façon homogène.
• Pour « réchauffer » rapidement un vin
  • Il faut éviter à tout prix la bouteille sur le radiateur !
  • L’idéal est de carafer le vin doucement dans une carafe plongée dans un seau rempli avec de l’eau tiède.
  • Une autre solution est de réchauffer le premier verre dans les paumes de ses mains comme on tient un oisillon ou un vin chaud près de la cheminée !