Savourez leurs accords magiques ! Episode 2/2

Après avoir affiné notre connaissance des fromages et des principes généraux des accords fromages et vins, rentrons maintenant dans le vif du sujet et détaillons quels vins associer par types de fromages. Puis nous vous donnerons les clefs d’un accord réussi sur un plateau entier. A vos couteaux remplissez vos verres, et dégustez !

Les pâtes fraîches ou fromages blancs sont des fromages qui n’ont pas subi d’affinage. Fromages à la texture onctueuse et fondante, ils sont caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%. Ils ont une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.

EXEMPLES : Faisselle, fromage blanc, brousse de Provence, crémets d’Anjou…

Pour accompagner ces fromages légers, simples et acidulés, nous proposons des vins du même style : sur la simplicité, la fraîcheur et l’acidité que ce soit un blanc sec, un vin rosé ou un vin effervescent.

Par exemple des sauvignons de Loire comme le Quincy de Jacques Rouze, un rosé de Bourgogne tout en délicatesse ou le Crémant de Bordeaux du Château de Lisennes, idéal pour son fruité gourmand et sa finesse de bulles.

Les chèvres (pâtes molles à croûte naturelle) comme leur nom l’indique, peuvent être fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Certains sont élaborés également à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, avec malgré tout une proportion de chèvre minimum de 50%.

Il existe une multitude de fromages de chèvre. Crottins, palets, briques, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons, … Ils ont des textures et des goûts bien différents, mais la saveur caprine domine.

EXEMPLES : Sainte-Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Pélardon, Rocamadour…

Comme tout fromage , mais encore plus ici, leur niveau d’affinage influence fortement leur textures et leur saveurs. Pour les accorder, on les divisera donc en deux catégories :

• Pour les chèvres frais ou peu affinés, à la texture souple ou crémeuse, un vin blanc sec léger et frais ou un vin effervescent simples seront des partenaires de choix comme le Sancerre de Cherrier pour accompagner un crotin de Chavignol (accord régional) ou un Mâcon blanc de Jean-Marie Challand pour sa minéralité et sa rondeur fruitée.
• Pour les chèvres plus affinés, à la texture souvent plus sèches et aux goût caprins plus affirmés, les vins devront soutenir leur puissance et présenter plus de richesse ou un peu de sucre pour équilibrer l’ensemble.  Par exemple, le Jura Blanc de Jean Bourdy avec sa texture ample et ses notes de fruits secs ou le Gewurztraminer de Kubler, à la fois très aromatique, légèrement sucré mais gardant une grande fraîcheur salivante.

Les pâtes molles à croûte fleurie passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche et de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de champignon, de levure, de mousse ou encore de terre humide, et leur saveur fait penser aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre.

EXEMPLES : Camembert, Bries, Neufchâtel, Brillat-Savarin, Chaource, Coulommiers…

Avec l’affinage, ces fromages gagneront en caractère et appelleront des vins plus corsés. Attention cependant à ne pas tomber dans l’écueil du vin rouge tannique car celui-ci se heurtera à cette croûte caractéristique et deviendra amer et désagréable. Il faudra plutôt pencher du côté :

• des beaux blancs aromatiques comme le Bordeaux du Château Valrose
• des champagnes, par exemple le magnifique « Esprit de Solemme » 2015 aux parfums idéaux de noisettes et de sous-bois, ainsi que des cidres ou poirés qui feront des accords régionaux naturels avec les fromages de Normandie.
• du vin rouge léger croquant et dénué de tanin comme la cuvée Plutonic du domaine Thalie qui fera merveille si le fromage est sur la jeunesse.

Les pâtes molles à croûte lavée, fromages réputés pour leur odeur forte, n’en sont pas moins appréciés. Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La couleur de leur pâte se rapproche quant à elle de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant la saveur de ces fromages est généralement moins marquée. Leur texture est majoritairement souple ou crémeuse.

EXEMPLES : Époisses, Pont-l’évêque, Maroilles, Ami du Chambertin, Mont d’Or, Munster…

Cette famille de fromages s’accompagnent de vins concentrés et riches. Plusieurs possibilités s’offrent alors à nous comme un :

• vin blanc sec puissant comme le Cairanne du domaine Amadieu en biodynamie
• vin blanc moelleux dont le sucre équilibrera la puissance saline du fromage, par exemple le Premières Côtes de Bordeaux La Croix
• vin blanc oxydatif du Jura dont la structure et les arômes typés seront des partenaires de choix sur un long affinage
• enfin un champagne évolué comme l’original Cordon Bleu De Venoge 2002 aux parfums enivrants de sous-bois et de cire d’abeille.

Les fromages à pâte préssée

– Non cuits, ces fromages peuvent être des fromages fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé. C’est la croûte des fromages qui leur donne toute leur saveur et leur arôme. Elle peut être plus ou moins épaisse selon la durée de l’affinage. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages. On compte une trentaine de fromages à pâte pressée non cuite sur le territoire français.

EXEMPLES : Reblochon, Tome de Savoie, Cantal, Saint-Nectaire, …

– Les fromages à pâte pressée cuite sont eux issus seulement du lait de vache et, sont parsemés d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés.

EXEMPLES : Gruyère, Abondance, Comté, Emmental…

Ces deux familles sont réputées pour leur finesse et leur arôme fruité et leur texture variant de tendre, moelleuse, ferme à dur et cristallin. C’est entre autres, cette texture particulière qui enveloppe joliment les tanins des vins rouges. Ainsi tous les styles de vins pratiquement peuvent se marier avec ces fromages du moment que nous valorisons l’accord régional et si possible pour les rouges, des vins avec un peu d’évolution dont les arômes automnaux feront alors merveille.

Par exemple le magnifique Chignin-Bergeron du Cellier des Cray se fondera avec bonheur dans la texture onctueuse et légèrement cristalline d’un abondance 24 mois. Côté rouge, nous dégusterons un vin du centre, le Chabanne des Berioles avec un beau Saint-Nectaire fermier ou un Saint-Emilion Grand Cru 2000 à son apogée.

Les pâtes persillées

Les fromages à pâte persillée, aussi appelés les bleus, peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis. Quel que soit le lait, ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les régions montagneuses de France. Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement de Pénicillium roqueforti ou glaucum. Leur texture est le plus souvent fondante, granuleuse ou beurrée mais leur caractéristique principale est un goût salin et champignonneux affirmé.

EXEMPLES : Roquefort, Bleu de Gex, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Stilton…

Avec ces fromages, l’accord de contraste est tout indiqué, le sucre et les parfums confits des vins doux équilibrant merveilleusement leur goût salé. Un mariage unique est celui par exemple de l’excellent Porto 10 ans de Noval avec le fromage anglais Stilton. Grand classique également, l’harmonie entre un grand Sauternes et un beau Roquefort mettant à l’honneur le mariage des pourritures nobles (raisin atteint de la pourriture noble et fromage avec le champignon pénicillium).

D’autres styles de vins ne doivent pas être pour autant ignorer : grands blancs et rouges évolués produiront aussi des accords magiques et étonnants.

QUEL VIN POUR UN PLATEAU DE FROMAGES ?

Après ce tour des familles de fromages, évidence est de constater que chaque fromage, chaque affinage appelle un vin différent. Mais alors que faire lorsqu’on en déguste plusieurs lors d’un repas traditionnel avec le plateau de fromages entre le plat et le dessert.

Dans ce cas là, ce qui importe est d’écouter vos goûts et votre envie à ce moment là ! Qu’importe le flacon, pourvu que vous preniez du plaisir !

Classiquement, un très beau vin blanc ou vin rouge de Bourgogne sera un compagnon merveilleux, grâce à leur fraîcheur, leur élégance, des notes de fruits secs de sous-bois. Quelque soit la couleur, il faudra le choisir harmonieux, et de préférence avec un peu d’âge.

Choix plus original et délicieux, essayez un grand champagne qui magnifiera de nombreux fromages qu’ils soient crémeux ou plus fermes. Ce sera l’occasion d’un moment unique et festif.

Enfin, comme une porte d’entrée vers le dessert, testez un vin légèrement sucré (demi-sec ou tendre) pour accompagner un plateau de fromages puissants, douceur, fruit, sel et onctuosité s’harmonisant à merveille.

Les accords vins et fromages sont multiples et savoureux. Testez, expérimentez et surtout dégustez !