le vin rosé à l’honneur : Gastronomique et de garde, c’est possible !
Avec le printemps, voici le retour des beaux jours, et bientôt du vin rosé sur nos tables. L’occasion pour le vingt-deux de faire un point sur ce vin tellement à la mode l’été et si souvent décrié le reste de l’année. Pourtant, le vin rosé peut être un grand vin, un vin de gastronomie et même de garde. La preuve en mots, en images et en goût !
Qu’est ce que le vin rosé ?
Commençons par le commencement, Oui le vin rosé, c’est du vin et même du bon vin ! Le vin rosé est un vin comme les autres, c’est à dire du jus de raisin fermenté. Et qui dit rosé, dit couleur et celle-ci vient exclusivement de la peau des raisins rouges. C’est la peau et plus précisément les anthocyanes contenues dans la peau des raisins, qui donne la couleur au vin rosé (et au vin rouge). Le jus du raisin lui est blanc.
Donc non ! le rosé tranquille (sans bulles) n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge ! Il ne s’agit pas non plus d’un vin rouge auquel nous avons ajouté de l’eau, ni des glaçons, ni du sirop de pamplemousse….:-(
Très bien, mais alors, comment fait-on du vin rosé ?
La première étape est celle des vendanges, la cueillette, des raisins rouges. Une fois ramenés au chai, les raisins sont éraflés (une machine enlève les tiges et les feuilles des grappes), puis foulés (légèrement écrasés) afin que la peau du raisin éclate et que le jus puisse sortir. A partir de cette étape, deux méthodes de vinification sont possibles, conduisant à deux types de rosés différents :
– Le rosé de presse
Pour le rosé de presse, on enchaîne directement par la presse de ces raisins : dans une machine qu’on appelle un pressoir, les raisin sont comprimés pour faire ressortir le jus. Lors de cette étape, le jus de raisin va rester en contact avec les peaux mais très fugacement. Donc la couleur de ces rosés sera très légère. De même les arômes seront plus délicats. Les tanins seront peu présents dans ces rosés (les tanins proviennent de la peau et des pépins). S’en suivra une vinification alors classique, comme pour un vin blanc, principalement la fermentation alcoolique transformant le sucre du jus de raisin en alcool.
Le rosé de presse à la dégustation : robe d’un rose très clair, arômes d’agrumes, de fruits frais et de fleurs, plus léger, délicat et frais en bouche.
Exemple : le CÔTES DE PROVENCE LA LONDE ROSÉ FAUSTINE – 2020 du CHATEAU LES MESCLANCES. Élégant, voluptueux, sur des notes de litchi, framboise et poivre blanc. On le dégustera frais mais surtout pas glacé et il accompagnera à merveille des sushis au saumon par exemple:)
– Le rosé de saignée ou rosé de macération
Après le foulage des raisins rouges, va suivre une étape, plutôt comme les vins rouges où les raisins vont macérer. Des fois plusieurs heures, voire plusieurs jours, permettant au jus de rentrer en contact avec les peaux. Ainsi, on extrait plus de couleur, d’arômes et de tanins, donnant ainsi des vins plus colorés avec plus de matière et de saveurs. Une fois cette macération terminée, on récoltera le jus de raisin en faisant s’écouler la cuve. C’est ce qu’on appelle la « saignée ». Puis suivra les mêmes étapes, presse des raisins, fermentation alcoolique etc.
Le rosé de saignée à la dégustation : robe d’un rose plus foncé, arôme de fruits rouges et d’épices, plus puissant et plus de volume.
Exemple : le IROULÉGUY ROSÉ – 2019 ARRETXEA, un pur rosé de gastronomie, vineux et frais, qui fera merveille pour accompagner calamars farcis, piperade, rougail ou encore poulet basquaise.
Où fait-on du rosé ? Ses vignobles de prédilection
Le rosé est produit aux quatre coins du globe.
Concernant la France, sa région de prédilection est bien entendue la Provence ! Les vignes du sud-est, les conditions météorologiques, la mer Méditerranée à proximité, tout est réuni pour produire les meilleurs rosés.
A la fois des rosés plutôt clairs (de presse) comme le Côtes de Provence BIO, CORAIL 2020 du CHATEAU DE ROQUEFORT, assemblage détonnant de Grenache-Syrah-Cinsault-Carignan, qui donne un vin aromatique d’une grande fraîcheur. Une jolie couleur saumonée, un nez de fruits rouges acidulés puis une bouche gourmande à la finale subtilement saline.
Mais aussi des rosés plus puissants, très connus et reconnus comme les Bandols, par exemple le BANDOL ROSÉ 2020 du CHATEAU PRADEAUX. Un rosé vineux, de caractère issu de Mourvèdre et de Cinsault. Avec ses notes de fruits blancs et rouges acidulés, d’épices, il s’ouvre sur une bouche ample et ronde et de caractère. Il s’accordera sur des plats de poissons grillés, une cuisine épicée et même sucrée salée.
Mais, on produit du rosé partout en France : Alsace, Jura, Savoie, Languedoc, Bordeaux avec sa spécialité le Clairet, la Loire sur des vins légers et délicats.
Par exemple en Loire, le CÔTES D’AUVERGNE VOLCANE ROSÉ 2020 du domaine MIOLANNE. Cet assemblage de gamay et pinot noir, sur des terroirs granitiques et volcaniques, est à la fois puissant et gourmand. On retrouve des notes de fruits exotiques et d’agrumes et une belle longueur.
La garde et le service des vins rosés
Contrairement à une idée reçue, le vin rosé peut se garder et même longtemps pour certains. En effet, comme nous l’avons vu, les rosés de saignée ou de macération ont suffisamment de matière et d’arômes pour évoluer dans le temps. Structure, acidité, tanins, volume, tous les ingrédients pour une garde sont là. De deux ans, pour les plus simples à une dizaine d’années pour les très grands rosés. Au fur et à mesure du temps, les tanins se fonderont. L’ensemble deviendra plus rond et les arômes moins fruités et plus teintés de notes de fruits à coques et d’épices.
De quoi imaginer de beaux accords ! Par exemple un saumon mi-cuit, sésame grillé et pousses de cresson avec cet étonnant VIN DE FRANCE BRISÛRE (GRIS) 2019 du domaine LES CORTIS.
Quand à la température de service, les habitudes ont la vie dure. Mais ce sont des vins qui se servent autour de 8 degrés jusqu’à 12 degrés pour les rosés de gastronomie. Les rosés ne se boivent pas glacés ! Sinon, à part le côté rafraîchissant, on ne sent plus les arômes et cela fait ressortir plus l’acidité. Dommage non ?
On mange quoi avec du rosé ?
Évidemment, le vin rosé est idéal à l’apéritif. Mais il se plaît aussi à table, sur des plats simples comme sur des cuisines plus raffinées. L’accord des mets et des vins rosés peut se faire naturellement avec les spécialités régionales. Un tapas de tomates fraîche concassées à la sauce vierge et basilique ou un barbecue, des sardines à l’escabèche ou des escargots à la Provençale. Les rosés sont aussi savoureux avec les pizzas ou les pâtes! Et des compagnons parfaits pour les légumes et les fruits cuisinés.
Les rosés clairs (de presse) sont des vins légers et floraux, naturels compagnons des salades ou des poissons grillés. Au contraire, les rosés plus soutenus, comme le VIN DE FRANCE ROSETTA 2020 de PIERRE MENARD, sont délicieux lors de barbecue de viandes ou de saucisses, ou encore avec un rouget sauce vierge et tapenade. Mais on peut l’imaginer sur un menu gastronomique : mille-feuille de betterave chèvre à l’huile de truffe, tataki de thon sésame et poivron rôti, et pour finir macaron à la patate douce et framboise. MIAM:)
Enfin, les vins rosés, se déclinent aussi en effervescents, champagnes ou pétillants naturels, secs ou doux. Le plaisir sera dans la fraîcheur, les bulles et la gourmandise. Rien de tel, par exemple, que le PETILLANT NATUREL GIAC BULLES ROSÉ 2020 de GIACHINO, pour accompagner un plateau de fromages bleus ou un cake au citron et chocolat blanc.
Notre tour du vin rosé se termine sur ces idées gourmandes. De quoi imaginer le rosé autrement qu’à l’apéro autour de la piscine, même si ça marche aussi !
L’auteure de l’article
Sommelière de métier et de cœur, Aurélia Reis a travaillé en restaurants gastronomiques puis en caves spécialisées. Depuis 5 ans, elle partage sa passion du vin en tant que formatrice pour les professionnels et aussi les particuliers. A la cave le vingt-deux, elle anime plusieurs cours d’œnologie. Épicurienne et enthousiaste, elle aime avant tout dénicher les perles rares des vignobles, partager sa passion pour les vins et transmettre le travail des petits et grands vignerons.
