Percez le secret des vieux millésimes
2000, 1947, 1990, des millésimes qui chantent à nos oreilles comment autant de merveilles qu’une grande symphonie. Symphonie des sens bien-sûr ! Quel bonheur de déguster un vin à son apogée, à la fleur de l’âge, quand complexité, harmonie et profondeur s’épanouissent ensemble. Cet équilibre fragile dure parfois quelques mois et heureusement parfois aussi de longues années.
Quelles sont les millésimes de grande garde, comment les conserver, comment les servir et quoi manger avec ? C’est ce que nous propose de découvrir Aurélia quelques semaines avant les fêtes de fin d’année.
Vous avez dit millésime ?
Le raisin est un fruit. Comme la cerise, la fraise ou l’abricot, il est sensible aux variations météorologiques. Ainsi, un vin cultivé sur les mêmes parcelles, riche du même terroir, n’aura pas le même goût d’une année sur l’autre. La pluie, la grêle, le vent, mais aussi le soleil et la chaleur ont un impact sur la vigne, et par conséquent sur le vin qui en découlera.
Pour élaborer un bon vin, quelques conditions sont nécessaires : un printemps et un automne légèrement humides, pour que le sol puisse faire des réserves d’eau, un été ensoleillé, afin que les feuilles de vigne soient exposées à la photosynthèse et dopent la production de sucre des raisins, et un mois de septembre clément, afin de ne pas gorger les fruits d’eau avant les vendanges. Ce fut le cas en 2010. Le résultat est flagrant : tanins mûrs, acidité maîtrisée… Le millésime est parfaitement équilibré.
A l’inverse, la vigne n’aime pas les excès. On pourrait croire qu’une année comme 2003, marquée par la canicule, donnerait des vins gorgés de soleil. Raté ! La chaleur a en réalité asséché les raisins. Résultat, des vins très sucrés et peu acides, qui ne se gardent pas. 1992 symbolise, lui, l’extrême inverse. Les températures peu élevées et la pluie qui est tombée sans discontinuer pendant les vendanges ont donné des raisins atteints de pourriture grise, qui se retrouve dans le vin.
Un Grand Millésime pour une longue garde
Un grand millésime se définit par sa complexité, un grand bouquet aromatique et pour certains, par des vins puissants, tanniques, colorés. Mais il existe une part de subjectivité. La réputation et le prix d’un vin dépendent beaucoup de ce que vont en dire les courtiers, les négociants et la presse spécialisée, comme La Revue du vin de France et Wine Spectator. Dans les régions emblématiques comme le Bordelais ou la Bourgogne, ils viennent goûter ces vins jeunes — en novembre pour la Bourgogne et en mars lors des primeurs pour le Bordelais — et évaluent le millésime. Il y a un effet spéculatif qui peut naître ainsi d’une rumeur ; Le producteur ne va pas avoir la même vision que l’acheteur ou le critique : pour lui, un grand millésime, c’est quand qualité et quantité se combinent.
Quels facteurs contribuent à faire un grand millésime ?
La couleur, la structure et la charpente d’un vin dépendent de la présence dans le raisin de polyphénols. Leur production est directement liée au stress hydrique. Plus la vigne a stressé — jusqu’à une certaine limite, au-delà de laquelle le raisin ne mûrit plus en raison d’un stress trop intense—, plus elle en produit.
Le terme millésime prend ainsi toute sa signification dans les régions où, d’une année sur l’autre, les conditions de production, et plus spécifiquement de maturation du raisin, changent. La variabilité du climat donne un effet millésime plus marqué et un changement de qualité.
La période la plus importante est la maturation, une période de trente jours à l’approche des vendanges.
Avec le temps…
Au cours de la jeunesse du vin, les arômes de fruits frais, fleurs, sont très présents.
Si le vin a été élevé en fut de chêne, on sentira également les arômes de bois. En bouche, sa structure est franche : l’acidité est marquée et les tanins sont fermes.
Au cours de sa maturation, les arômes évoluent vers des fruits plus mûrs, plus confits, le boisé s’estompe peu à peu et prend des notes animales (gibier), de torréfaction. C’est à cette phase que les arômes sont les plus complexes. En bouche, le vin est plus souple, soyeux, élégant et harmonieux : ce qui signifie que les tanins sont moins marqués, l’acidité a elle aussi décliné.
...va tout s’en va : le déclin
Le vin a pris des notes de sous-bois, puis de décomposition. Il perd sa couleur car les pigments colorants précipitent avec les tanins, et constituent le dépôt qu’on retrouve au fond des vieilles bouteilles. Il a perdu son fruit, sa structure. Bref, vous avez trop attendu pour le boire !
De quoi dépend cette capacité de vieillissement du vin ?
Tout ce qui est lié au lieu de stockage de votre vin (c’est à dire la qualité de votre cave),
Tout ce qui est lié à la viticulture (rendement à l’hectare, âge des vignes, cépages, …)
Tout ce qui est lié à la vinification (durée de macération, élevage, …).
Et à la structure du vin lui même : Son niveau d’acidité Son niveau de tanins pour les rouges
Sa concentration en matière et sa richesse olfactive
Ainsi, un vin concentré, puissant, riche en arômes, aura a priori un meilleur potentiel de garde qu’un vin léger, fruité, aux arômes primaires dominants.
Servir un vieux millésime découle presque d’un art
Même si cela semble une évidence, boire un vieux vin implique d’abord d’ouvrir correctement la bouteille. Or les bouchons de liège, aussi qualitatifs soient-ils, se fragilisent avec le temps, et des gestes brutaux amplifient considérablement le risque de casser le bouchon dans le goulot. Le plus efficace reste, selon moi, le tire-bouchon «sommelier» à double levier, il permet la plus grande précision dans l’ouverture. Dans le cas d’un bouchon particulièrement abîmé et fragile, le tire-bouchon à lames est le plus recommandé car le bouchon n’est pas percé dans l’opération.
Une fois le vin débouché, on parle souvent de décantage, qui permettra d’éliminer les dépôts accumulés durant les années de conservation. Cependant, cette opération doit être effectuée délicatement pour maintenir la qualité des vieux millésimes. Le plus indiqué et le moins risqué est encore d’ouvrir le vin une petite heure avant, le goûter pour vérifier l’absence de défaut et le laisser respirer naturellement dans la bouteille.
Avec quoi les sublimer ?
A table, les vieux vins seront magnifiés par des mets fins. En effet, leur délicatesse, leur élégance, le soyeux de leurs tanins appellent des cuissons douces, des textures tendres et savoureuses. Gibier à plume, agneau longuement mijoté, bar en croûte de sel… Les champignons seront évidemment des partenaires de choix comme garnitures, rappelant leurs parfums de sous-bois. Profitez en c’est la saison : cèpes, morilles, truffes…
Dégustez par exemple pour les fêtes ce magnifique Pauillac 2000 du Château d’Armailhac avec une poularde de Bresse en cocotte, morilles et marrons !
Notre sélection de Bordeaux Vieux Millésimes
Pour les fêtes de fin d’année, le vingt-deux a sélectionné de beaux Bordeaux dans de beaux millésimes ! A offrir ou pour se faire plaisir ! Voir toute la sélection sur notre site levingtdeux.com